Libre de Gluten!!

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La palabra gluten deriva del latín y significa “cola o pegamento”. El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo habitual, como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y en otros que son de consumo menos frecuente como espelta (trigo salvaje) y el triticale (mezcla de trigo y centeno).

Los usos principales del gluten son:

  1. La panadería, porque aporta elasticidad y cohesión (para que no se rompa o se desmigue el pan); ademas esté sea esponjos y crujiente, porque retiene el gas carbónico que se produce en la fermentación, permitiendo que suba y no se desinfle después de la cocción.
  1. Para potenciar el sabor, el color  y/o aumentar el peso neto del producto a todo tipo de alimentos, como yogures, salsas, especias, condimentos y aperitivos, incluso si son dietéticos.
  1. Fijar vitaminas y minerales, darle consistencia a los cereales de caja y aportar proteínas. También se encuentra en los frutos secos tostados para que la sal y otros aditivos se queden adheridos.
  1. En preparados cárnicos en embutidos. Así mismo, en los productos apanados congelados. También se utiliza como sustituto a la carne en dietas vegetarianas y para fabricar queso sintético y derivados sintéticos de pescado, surimis, salsas y tallarines.
  1. Es agregado a la propia harina utilizada en la pasta para que se rompa menos y al enfriarse no se endurezca. Se incluye en la masa de pizza porque permite hacerla más fina y crujiente, y garantiza que se humedezca menos con la salsa.

¿Es malo para la salud?

Una persona puede ser sensible, alérgica al trigo y/o enferma celíaca. Aquí te explicamos las diferencias entre los tres cuadros clínicos.

  1. Sensibilidad o intolerancia.

Se diagnostica en pacientes en los que hay evidencia de que el gluten les sienta mal, a pesar de haber descartado previamente la enfermedad celiaca y la alergia al trigo. Puede pasar que no se alteren los exámenes del laboratorio ni las biopsias del intestino.

Desde el punto de vista clínico, predominan las manifestaciones extra digestivas, como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, perdida de peso o fatiga crónica. El tratamiento es dieta sin gluten.

  1. Alergia al trigo

Afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad, desde el lactante hasta el adulto. Se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata. Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca, hasta un grave cuadro de choque anafiláctico con paro respiratorio. A diferencia de las otras afecciones relacionadas con el gluten, los síntomas de una alergia son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.

  1. La enfermedad Celíaca

Es una enfermedad con base inmunológica, causada por la ingestión de gluten (donde hay, entre otras cosas, una “destrucción” de las células de la mucosa intestinal produciendo un síndrome de mala absorción intestinal de nutrientes), que se manifiesta como un desorden sistémico (manifestado en múltiples órganos) en personas genéticamente predispuestas. Muchas veces, los pacientes celíacos presentan otros desordenes auto inmunes.

¿Cualquier persona puede eliminar el gluten de su dieta?

Quienes no estén diagnosticados, no deben hacerlo. La primera condición para desarrollar alguna enfermedad relacionada con el gluten es una predisposición genética; a ello se le suma una serie de circunstancias que favorecen que el consumo de dicha proteína desencadene una respuesta inflamatoria en el intestino, acompañada de una serie de síntomas de afectan el sistema inmunologico.

¡Señales de alerta!

El espectro de los síntomas es amplio, pueden ser a nivel gastrointestinal o extra intestinal. Entre ellos, los más frecuentes son episodios de diarrea o estreñimiento, desnutrición, pérdida de masa muscular (especialmente en los glúteos), dolor abdominal, osteoporosis, esmalte dental afectado, anemia, dolores articulares, sarpullido, irritabilidad y depresión.

Si reconoces que el gluten te sienta mal, ya es un indicativo para que lo elimines de tu dieta. También es recomendable que realices un proceso de desintoxicación o colonterapia que te permita realinear todo tu sistema y eliminar todo rastro de esta glucoproteína.

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Author Info

Dra Mariana Mojica

Médico universidad de la sabana

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